当前位置:查字典生物网 >学习园地 >生物实验常识 >葡萄果酒、果醋的制作方法
实验材料:
中等大小的成熟紫皮葡萄
细白糖 每500g葡萄加40-60g细白糖
醋曲或米醋 米醋量为葡萄汁液的5%(醋曲按说明加)
葡萄果酒的制作方法:
一、首先,于25-28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只,以深色不透光的为好,先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净,不要用洗涤剂之类的化学物品。晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎,加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀,发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀,再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此,前发酵结束。用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时,之后密封进行后发酵。
2、30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋:于30-35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀,再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子,装入广口瓶敞盖发酵,上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3-4天。(我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。)
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火,趁热装瓶密封。
说明:
1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封,使用的容器要稍大,保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶,装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。少加糖则酒精度低,但10度和12度口感区别不大,最重要的是10度的葡萄酒不易保存,一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30-35度为最佳,气温低的话,不单时间要长,还有可能不能完全发酵成醋。发酵时间要根据温度和醋酸菌的多少而定,如果气温低,有时要二周。
5、后发酵结束时煮醋是为了让还没完成醋酸发酵的中间体--乙醛挥发掉,以免对身体有害。
6、家庭土法没有酸度计,只能凭口感,葡萄酒经过稀释,理论上1度酒能生成1%酸度,大概能发酵到3.5%~4.5%左右。葡萄醋是饮料,酸度不宜很高。平时做菜的醋一般是5.5%以上。
7、制成的醋保存时最好用不透光的深色瓶,同时要密封,否则会产生沉淀。保存得好,一、二年没问题。
8、制成的葡萄酒同样最好用不透光的深色瓶密封,保存温度最好在12度,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,半年为成熟期,口感最佳。可保存二年左右。
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