生物学是一门研究生命现象和生命活动规律的学科。以下是查字典生物网为大家整理的高二生物传统发酵技术的应用单元练习题，希望可以解决您所遇到的相关问题，加油，查字典生物网一直陪伴您。

1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

2.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是()

A.酵母菌量减少 B.糖化淀粉的消耗量减少

C.CO2的释放量减少 D.酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

3.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层皮，与其相关的微生物分别是()

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

4.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是()

A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热

5.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()

A.在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助

B.进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈

C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

D.进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

6.下列关于果醋的制作过程，错误的是()

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸

7.在泡菜的制作过程中，不正确的是()

A.按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

8.(2013.江苏百校)在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()

A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B.发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

9.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()

A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同[来源:学科网ZXXK]

D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

10.检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是()

A.先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤

B.先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤

C.先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝

D.先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠

11.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是()

A.腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C.在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D.果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

12.()果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20C

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

13.()下列有关生物技术的叙述，不正确的是()

A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长[来源:Zxxk.Com]

C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

14.(2013江苏南京二模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

15[2010广东理综](双选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见

下图)，恰当的做法是()

A.加入适量的酵母菌

B.一直打开阀b通气

C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验

16.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_____，产生的终产物是____和____。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、____。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________。

17.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应

的反应式：______________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：________________。

(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_________________________________________________。

(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在_______________上。

18.(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________________________________________________________________________。

毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________

可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_________________________________。

要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。

(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为________的________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______________________________

__________________________________________。

答案：

1.解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体;醋酸菌是原核生物，无线粒体;果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质;为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。

答案：C

2.解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖;无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。

答案：D

3.解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因;酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的;腐乳外部致密的一层皮是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。

答案：A

4.解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。所以检测时先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾。

答案：C

5.解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助;在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈;此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。

答案：D

6.解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气;醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃;当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。

答案：B

7.解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

答案：B

8.解析：葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给消毒带来困难。

答案：C

9.解析：测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。

答案：D

10.解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，再加NaOH过滤后再加氢氧化铝再过滤。

答案：C

11.解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。

答案：D

12.解析：酵母菌发酵会产生二氧化碳，葡萄汁装入发酵瓶，要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中温度控制在18～25 C，果醋发酵过程中温度控制在30～35 C。醋酸菌是好氧菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。

答案：D

13.解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。

答案：D

14.解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。

答案：C

15.解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精;若把装置放到4 ℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。

答案：AC

16.解析：本题考查制作果酒所用的微生物、发酵装置和发酵过程中应注意的问题。从葡萄酒生产所用的微生物的代谢特点、发酵过程中装置充气口和放气口的控制入手解答该题。酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2，是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精;甲装置的充气口始终开放，不能创造瓶内无氧环境，不能用来生产果酒;在有氧条件下，醋酸菌可以能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的CO2导致乙装置中气压升高，要定期打开排气管进行放气。丙装置瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，不利于放气;同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。

最后，希望小编整理的高二生物传统发酵技术的应用单元练习题对您有所帮助，祝同学们学习进步。