高二年级生物下册第一单元同步训练：腐乳的制作
查字典生物网
2016-03-24
生物学是很有趣的，教科书上的知识其实就在我们的身边，小编准备了高二年级生物下册第一单元同步训练，希望你喜欢。
1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D.①②③④
巩固练习
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D
2、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
巩固练习
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C
3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇 B食盐 C香辛料 D水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
答案：B
4卤汤中香辛料的作用是( )
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
高二年级生物下册第一单元同步训练就为大家介绍到这里，希望对你有所帮助。
