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2013届高考生物第一轮专题复习教案7
思维拓展
1.影响腐乳品质的其它条件
(1)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。
(2)含水量:以70%为宜,若过高则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。
(3)发酵温度:前期的发酵温度控制在15~18℃,利于毛霉的生长。
(4)发酵时间:前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。
2.防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。
(2)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。
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