生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。以下是查字典生物网整理的生物技术在食品加工方面的应用专题提升训练，请考生及时练习。

一、选择题(共10小题)

1.下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()

A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖

B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸

C.多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物

D.乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作

解析：本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气;参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物;泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。

答案：B

2.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是()

A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B.应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大

C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

答案：B

3.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染

答案：B

4.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是()

A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度

C.香辛料的组成和用量 D.腌制的温度和时间

解析：在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中使用的酒的种类和用量、香辛料的组成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量，而周围环境中的湿度不是影响因素。

答案：B

5.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加

B.绿色食品不会含有亚硝酸盐

C.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

D.水煮的越久，亚硝酸盐的含量越少

答案：C

6.下列有关泡菜制作过程中的操作的叙述，不正确的是()

A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染

D.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

答案：B

7.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D.卤汤中香辛料越多，口味越好

解析：15～18 ℃是毛霉生长繁殖的适宜温度范围，加适量的盐与酒是为了防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。卤汤中的香辛料既可用于调制腐乳风味，又可防腐杀菌，含量多少可根据自己来定，但并不是越多越好。

答案：D

8.下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()

A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

解析：腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高逐渐增加盐量。

答案：B

9.如图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2为果酒和果醋的发酵装置。据图分析下列说法正确的是()

A.在果酒发酵时，葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于酒精发酵

B.在果酒和果醋发酵时，排气口的作用只是排出发酵过程中产生的CO2

C.酒精发酵时温度控制在30～35℃，果醋发酵时温度控制在18～25℃

D.酒精发酵和果醋发酵所用的菌种，都具有细胞壁、细胞膜、核糖体、DNA、RNA

解析：A错误，酒精发酵葡萄汁装瓶时，要留有1/3的空间，以便开始进行有氧呼吸和防止发酵时溢出;B错误，在果醋发酵时，排气口排出的是多余的空气和二氧化碳;C错误，酒精发酵时温度控制在18～25℃，果醋发酵时温度控制在30～35℃;D正确，酒精发酵和果醋发酵所用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物、后者是原核生物，都具有细胞壁、细胞膜、核糖体、DNA、RNA。

答案：D

10.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。分析其原因可能是()

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

A.①③ B.②④

C.②③ D.①④

解析：乳酸菌是厌氧型生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖。泡菜制作过程中，如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用会受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质。

答案：B

二、非选择题(共4小题)

11.每天喝一点，健康多一点，这是宁夏红率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为宁夏红枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒

(1)流程中?处的内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。________，

______________________________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_______________________________________ _________________________________________________________________________________________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_________________________ _______________________________________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后用____________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸杆菌的最适生长温度为30～35℃。如果果汁灭菌不合格，由于果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，因而醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

答案：(1)冲洗 过滤

(2)18～25℃ 不能 因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)

(3)有核膜包被细胞核

(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿

12.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。

主要原料 山楂 设备 榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 制作过程 山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒 (1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：________________________________。

(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________，在山楂酒制作中，菌种的主要来源是________。

(3)发酵的温度应该在________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是______________________________ __________________________________________。

(4)检验是否产生酒精可在________条件下，用________试剂检验。

(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种，并控制好温度和通气条件。

答案：(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2

(2)酵母菌 野生的酵母菌

(3)18～25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量

(4)酸性 重铬酸钾

(5)醋酸杆菌

13.葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：

(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要在________氧气，温度为________________的适宜条件下进行。

(2)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。

判断图A所用接种方法的依据是____________，图B所用接种方法是________。

(3)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而超市里所卖果醋包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌、不含任何防腐剂，最长保质期为一年，其中的奥秘是______________________ __________________________________________________。

(4)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

解析：(1)④过程为制作果醋的阶段，醋酸菌为一种好氧性菌，最适生长温度为30～35 ℃。(3)根据菌落分布特点可以直接判断出接种方法。(4)在有氧环境中，酵母菌可以增殖，密封一段时间后酵母菌不能增殖。

答案：(1)有 30～35 ℃

(2)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀 平板划线法

(3)在105 ℃高温下瞬时灭菌，既保证杀死了引起果汁变坏的微生物，又不会影响果汁品质

(4)如图(若密封培养后期曲线有下降趋势也正确)

14.果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒转变为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：

(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。

(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是_______________________________________________________ _______________________________________________________________________________________，温度应控制在________范围内。

(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。

(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。

(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是______________。

答案：(1)甲 丙

(2)醋酸菌为好氧细菌 30～35℃

(3)乙醛

(4)重铬酸钾 酸性 灰绿

(5)葡萄糖 乙醇(或酒精)

生物技术在食品加工方面的应用专题提升训练及答案的全部内容就这些，查字典生物网预祝广大考生金榜题名。